El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena

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LA ANTIGUA ACETAIA VILLA BIANCA produce exclusivamente Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (VBTM) DOP en dos tipologías previstas por las normas de la DOP: con al menos 12 años de envejecimiento y con al menos 25 años para la tipología “Extravecchio” (Extra-viejo). Toda la cadena productiva se realiza en el interior de la empresa: desde la producción de la uva al producto final. La Acetaia Villa Bianca se abastece de la uva del viñedo que rodea la villa, viñedo constituido en su mayor parte por uva blanca (Trebbiano Modenés, Trebbiano de España, Sauvignon) y en menor medida por uva de Lambrusco.

Producción — El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (D.O.P.-Denominación de Origen Protegida) constituye una realidad única en el mundo en el ámbito de los condimentos de base acética. A diferencia del vinagre, que proviene de un líquido alcohólico, el vinagre balsámico se obtiene directamente del zumo de uva. El mosto de uva, que proviene de uvas que han sido cultivadas desde hace siglos en su territorio de origen, se cuece a fuego directo en un recipiente destapado, y se coloca en los preciados barriles de madera donde se acetifica mediante procesos fermentativos y oxidativos naturales extremadamente complejos. En la quietud de la acetaia, gracias a la técnica del trasvase y a muchos años de refinado y envejecimiento, la amplia gama de sustancias que provienen de los procesos de transformación microbiana y enzimática alcanza un sorprendente equilibrio de aroma y de sabor.

Desde el Viñedo hasta la Acetaia

EL VIÑEDO Y LA VENDIMIA — Toda la producción de mosto cocido se realiza a partir de uvas que proceden exclusivamente de los cultivos que se encuentran en el interior de las propiedades de Villa Bianca. El viñedo  se planta de modo que garantice que las uvas maduren gradualmente permitiendo el desarrollo de las operaciones de estrujado y de cocción del mosto y respetando los tiempos impuestos por la tradición.

EL ESTRUJADO Y LA COCCIÓN — Después de la cosecha se procede al estrujado y a la cocción del mosto. Se trasvasa el dulce mosto a la caldera para después proceder a la cocción a fuego directo. El tiempo de permanencia del mosto en la caldera influye de forma determinante en el futuro producto. Según el tiempo de cocción, la concentración de los azúcares y la densidad final cambian. Por esta razón se eligen distintas modalidades de cocción para las diversas tipologías del producto (12 o 25 años). Durante la ebullición, el mosto de uva clara adquiere la típica coloración ámbar que será la base del color pardo del VBTM.

LOS RELLENADOS Y LOS TRASVASES — Cuando el mosto se ha enfriado y ha reposado durante el invierno este puede ser trasvasado a los barriles en primavera. Durante esta fase añadimos el mosto nuevo filtrado y procedemos a los trasiegos y a los rellenados desde los barriles más grandes a los barriles más pequeños. Durante los 6 primeros años de vida el vinagre vive y madura en la acetaia del campo, solo después de este periodo, si se considera idóneo, se trasvasa a los preciados barriles que se encuentran en la buhardilla de la villa.

LAS ACETAIAS DE LA VILLA – El ciclo completo de producción se lleva a cabo en tres ambientes diferentes. La primera está dedicada a la cocción del mosto y la refrigeración y el asentamiento. La segunda a la primera etapa de acidificación, el último, en el ático de la villa, la maduración y el envejecimiento. En una de las dos del campo se ha instalado una planta fotovoltaica de 8,7 kWp: una pequeña aportación para reducir las emisiones de anhídrido carbónico.

COMPRA — Se pueden comprar los cofres con el sello de garantía D.O.P. en nuestra tienda on-line: VBTM 12 años (49,00 €) y VBTM “Extravecchio” (Extra-viejo) 25 años (89,00 €). Se aplicarán descuentos para pedidos de más de 10 cofres. Los precios podrán negociarse en el caso de que sean minoristas o grandes usuarios, les pedimos que nos envíen un e-mail o nos llamen por teléfono al número 0039059468571.

 

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