Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L’Antica Acetaia Villa Bianca produce esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nelle due tipologie previste dal disciplinare (per saperne di più potete trovarlo a questo link): 12 anni di invecchiamento e 25 anni (Extravecchio). La bottiglia e il libretto con la storia, le ricette ed i consigli sono contenuti in un elegante cofanetto (Giugiaro Design). La filiera produttiva è tutta interna all’azienda: dalla produzione dell’uva al prodotto finale. L’Acetaia Villa Bianca utilizza l’uva del vigneto che circonda la villa. La produzione è costituita dalle uve previste dal disciplinare di produzione: Trebbiano Modenese, Trebbiano di Spagna, Sauvignon, Lambrusco Salamino e Lambrusco Graspa Rossa.
Vista aerea dei vigneti e delle tre acetaie
METODOLOGIA di produzione — L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta) costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica. A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d’uva. Il mosto di uve tipiche coltivate da secoli nella zona di origine, cotto in vaso aperto ed a fuoco diretto, viene posto in barili di legni pregiati dove si invecchia con processi fermentativi e ossidativi naturali estremamente complessi. Nella quiete delle acetaie, con la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di invecchiamento, raggiunge il sorprendente equilibrio di aroma e di sapidità.
Botti in acetaia
Dal vigneto all’acetaia
Il vigneto e la vendemmia — L’intera produzione di mosto cotto è realizzata con le uve coltivate nel vigneto di Villa Bianca. La vendemmia è un momento molto importante: si scelgono via via le uve più mature con il grado zuccherino più elevato per ottenere un mosto profumato e denso.
Micia, un’altra piccola aiutante di Villa Bianca!
La pigiatura e la cottura — Dopo la raccolta si procede alla pigiatura e alla cottura del succo d’uva. Il mosto viene versato nella caldaia per la cottura a fuoco diretto. Il tempo di cottura del mosto influenza in maniera decisiva il futuro prodotto, determina infatti la concentrazione degli zuccheri e la densità finale. Per questa ragione vengono scelte diverse modalità di cottura per le due tipologie di prodotto (12 e 25 anni). Durante l’ebollizione il mosto di uve chiare acquisisce la tipica colorazione ambrata che sarà la base del colore bruno dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Grappolo di uva Trebbiano
I rincalzi e i travasi — Il mosto cotto che ha riposato durante l’inverno è pronto per i travasi e i rincalzi di primavera. I travasi sono fatti ogni anno su tutte le botticelle in successione. Si parte dall’ultima, la più piccola dove il prodotto è più concentrato, da cui si preleva il balsamico già invecchiato almeno 12 o 25 anni. Nella botte più grande della batteria, dalla quale è stata prelevata una parte di prodotto che è andata nella botticella vicina (travaso), si aggiunge il mosto (rincalzo).
Rincalzi e travasi
LA TUTELA DEL PRODOTTO — Il balsamico prima di essere imbottigliato è sottoposto alla commissione degli esperti degustatori. Al campione, anonimo per la commissione, sono attribuiti i giudizi di idoneità legati al profumo, al colore, alla densità ed al sapore. Solo quando avrà raggiunto il punteggio previsto potrà essere confezionato nella bottiglia unica per tutti i produttori disegnata da Giugiaro Design. Su tutte le bottiglie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è posto il sigillo di garanzia con un numero progressivo per la tracciabilità, l’etichetta del produttore e la controetichetta del Consorzio Produttori Antiche Acetaie. Le due tipologie (12 e 25 anni) sono differenziate dal colore della capsula della bottiglia e della scatola: color crema per il 12 anni e oro e cuoio per i 25 anni. Come recita il disciplinare di produzione: “È vietato per l’AcetoBalsamico Tradizionale di Modena indicare ogni riferimento all’annata di produzione, è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.”
ABTM 12 e 25 anni di invecchiamento
Le acetaie della villa – L’intero ciclo di produzione si realizza in tre ambienti diversi. Il primo è dedicato alla cottura del mosto e al raffreddamento e decantazione. Il secondo alla prima fase di acetificazione, l’ultimo, nel sottotetto della villa, alla maturazione e all’invecchiamento. Per offrire un piccolo contributo al contenimento delle emissioni di anidride carbonica Villa Bianca dispone di un impianto fotovoltaico da 9 kWp.
L’impianto fotovoltaico sul tetto di una delle acetaie
vendita — È possibile acquistare le confezioni con il sigillo di garanzia D.O.P. nel nostro shop online: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 12 anni (55,00 €) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena “Extravecchio” 25 anni (95,00 €). Per comitive e quantitativi superiori alle 10 confezioni vengono applicati sconti. Per rivenditori o grandi utilizzatori i prezzi vengono definiti a seguito di trattative riservate, vi preghiamo di contattarci via mail o telefonicamente al numero 059 468571.